Die Saison 2020 neigt sich dem Ende zu und wie jedes Jahr setzt die Abfüllung von Gaglioles Nativem Olivenöl Extra (Extra Vergine) wieder den Schlusspunkt.
Es war für uns alle ein schwieriges Jahr, in dem wir jedoch mit unserem Olivenöl und Wein großartige Ergebnisse erzielten konnten dank des großen Einsatzes von uns allen, die sich mit Leib und Seele den Produkten unseres Bodens verschrieben haben.
Auf Gagliole lebt und arbeitet Tullio Chimini. Tullio ist Landmaschinenführer, Gärtner und Gebäudewart auf Tenuta La Valletta in Panzano. Vor allem aber ist er seit 2012 unser Dreh- und Angelpunkt für die Produktion des Nativen Olivenöls Extra. Zum Ausklang der Saison haben wir Tullio gebeten, uns zu verraten, was in einer Flasche Öl aus Gagliole steckt.
Wie war die diesjährige Ernte?
Die hohen Temperaturen im Oktober begünstigten einen raschen Farbumschlag der Oliven, doch die Reifung folgte nicht im selben Rhythmus. Deshalb mussten wir den Erntebeginn um zwei Wochen aufschieben. Zum Glück herrschte dann stabiles Wetter und wir konnten die Ernte zeitlich ideal einbringen. Ich bin mit dem Endergebnis sehr zufrieden, obgleich das ein kniffliges Jahr war.
Ab welchem Moment der Herstellung kann man die Qualität des Nativen Olivenöls Extra abschätzen? Ist das mit Trauben vergleichbar, die noch am Weinstock etwas über ihre Qualitäten verraten?
Leider nicht, uns bleibt nur, die Pflanzen bestmöglich zu versorgen. Das Ergebnis erfährt man erst beim Mahlen. Selbst die Farbe lässt keine exakten Vorhersagen über die Qualität zu. Viel wichtiger sind da die Duftaromen.
Und welche Duftaromen erkennst du da, welche sind aussagekräftig?
Eine typische Besonderheit des Öls aus Gagliole sind die Noten von Artischocken, frischer Mandeln, Tomatenblättern, geschnittenen Kräutern, … All diese Düfte zeigen sich auch am Gaumen, man schmeckt sie deutlich. Nicht weniger wichtig ist die charakteristische Schärfe unseres Öls, ein Zeichen von Qualität und sorgfältiger Verarbeitung.
Tullio, seit nunmehr 8 Jahren bist du unser Mann für das Öl. Was heißt es für Dich, verantwortlich für die Produktion zu sein?
Die Arbeit an den Ölbäumen beschäftigt einen das ganze Jahr. Im Frühling ist der Schnitt wichtig, um viele Früchte zu bekommen und später auch die Ernte zu erleichtern. Die Bäume müssen gedüngt werden und alle Olivenhaine wollen gemäht sein. Wenn nötig, behandeln wir sie mit Kupfer oder weißer Tonerde. Diese natürlichen Mineralstoffe schützen Baum und Frucht. Die Ernte beginnt dann gewöhnlich so zwischen Mitte Oktober und Anfang November.
Das ist der Höhepunkt für mich und unsere Ölmühle.
Die ersten Oliven werden zu Tagesbeginn geerntet und kommen gegen 13 Uhr bei uns in der Mühle an. Nun kommt das Mahlen, das bis spät in die Nacht andauern kann. Sämtliches Erntegut muss nämlich am Tag der Ernte gepresst werden, um das Maximum an Qualität und Frische zu erreichen.
Anschließend an die Pressung wird das Öl noch filtriert, um Unreinheiten oder kleine Schmutz Partikel zu entfernen.
Ist das Öl nach der Filtrierung fertig für den Verkauf?
Nicht ganz. Hier auf Gagliole haben wir vier Olivenhaine, von denen jeder seine eigenen Besonderheiten und Charakteristika aufweist. Wir wollen die perfekte Mischung der vier verschiedenen Parzellen, indem wir die besten Partien auswählen. Dabei sticht jedes Stück Land durch die eine oder andere Qualität hervor. Meine Arbeit ähnelt jener des Önologen beim Wein: Das Bemühen, Düfte und Geschmacksnuancen unseres Nativen Olivenöls Extra zu ihrer vollsten Geltung zu bringen.
So haben wir dieses Jahr zum ersten Mal die Oliven des neuen Haines in „Galluzzo“ eingebracht, wo wir eine außergewöhnliche Qualität der „Leccio del Corno“-Olive vorfanden. Schon bei der ersten Pressung war uns klar, dass diese Sorte ein Öl mit ganz besonderen Geschmacksnoten erzeugt.
Demgegenüber gehen die Olivenbäume in Panzano auf eine Züchtung aus den späten 1980 er Jahre zurück. Nach der großen Kälte von 1985, die ca. 90% der toskanischen Ölbäume vernichtet hat, musste nach einer frostsicheren Art der Olivenbäume gesucht werden. Um die beste Varietät auszuwählen, wurde damals Prof. Fontanazza von der Universität Perugia, Forschungsdirektor am CNR, konsultiert, so dass heute unsere frostbeständigeren Bäume aus dieser Zeit stammen und sich deutlich von der älteren Varietät aus Galluzzo unterscheiden.
Wird das gesamte Native Olivenöl Extra abgefüllt und verkauft?
In der Region des Chianti Classico lebt eine jahrhundertealte Tradition: Die Erntehelfer werden mit Nativem Olivenöl Extra bezahlt! Das Öl ist Teil unserer Kultur wie unserer Ernährung. Häufig handelt es sich bei den Erntehelfern um Rentner, die zu ihrem privaten Vergnügen mitarbeiten, um für das kommende Jahr das beste Öl zu bekommen … in ungeduldiger Erwartung der neuen Ernte!
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2012 ersetzte Gagliole die alte Ölmühle durch Pressen mit geschlossenem Mahlkreis von Mori-Tem. Der Einsatz dieser Technologie vom neuesten Stand führte zu einer merklichen Optimierung. Die Ölmühle des Gutes garantiert durchgehende Kontrolle des gesamten Herstellungsprozesses. In Verbindung mit der biologischen Kultivierung und dem erfahrenen Umgang mit den Pflanzen entsteht so ein in seiner Art einzigartiges Öl.