La stagione agricola 2020 si conclude come di consueto con l’imbottigliamento dell’Olio Extra Vergine di Oliva di Gagliole.
Un’annata che ha riservato tante difficoltà ma nella quale l’olio, così come il vino, hanno raggiunto dei grandi risultati grazie all’intenso lavoro di tutte le persone che si dedicano anima e corpo alla coltura dei prodotti della nostra terra.
A Gagliole, lavora e vive Tullio Chimini. Tullio è il trattorista, giardiniere, casiere della Tenuta La Valletta a Panzano, ma è soprattutto, dal 2012, il nostro punto di riferimento per la produzione dell’Olio Extra Vergine di Oliva. Adesso che la stagione è giunta al suo termine, abbiamo occupato un po’ del suo tempo per sapere cosa c’è dietro una bottiglia di Olio di Gagliole:
Quest’anno come è andata la raccolta?
Le alte temperature di ottobre hanno permesso una rapida invaiatura delle olive, ma la maturazione non ha seguito lo stesso ritmo. Per questa ragione abbiamo dovuto rimandare di almeno due settimane l’inizio della raccolta. Per fortuna, quando abbiamo finalmente iniziato, il meteo è stato stabile e ci ha permesso di concludere nei tempi ideali. Sono molto soddisfatto del risultato finale, anche se è stata un’annata complicata.
In quale momento della produzione si capisce la qualità dell’Olio Extra Vergine di Oliva? Accade come con l’uva che può darci dei suggerimenti sulla sua qualità anche quando è ancora nei vigneti?
Purtroppo no, noi possiamo solo gestire al meglio la pianta; il risultato finale lo si comprende soltanto al termine della frangitura. Il colore stesso non è un parametro che permetta di dare un giudizio preciso sull’Olio Extra Vergine di Oliva. Molto più importanti sono i profumi.
Quali sono i profumi che riconosci e ricerchi?
Una caratteristica peculiare dell’olio di Gagliole è il carciofo, la mandorla fresca, la foglia di pomodoro, l’erba tagliata.. Tutti questi profumi si presentano nuovamente in bocca, nel gusto; Non meno importante è la piccantezza tipica del nostro Olio, indice di qualità e artigianalità del prodotto.
Tullio, sono 8 anni che ti occupi del nostro Olio, ma cosa significa essere responsabili della produzione?
Il lavoro sugli olivi in realtà dura tutto l’anno. In primavera dobbiamo potare le piante, per garantire una buona produzione di olive e per rendere più facile la raccolta; Dopodiché dobbiamo concimare gli alberi e tenerli sempre in una ambiente pulito, quindi tagliamo l’erba in tutte le olivete. Quando è necessario facciamo dei trattamenti con rame o caolino: elementi naturali che proteggono l’albero e i suoi frutti. La raccolta inizia solitamente tra metà ottobre e inizio novembre.
Qui entriamo in gioco io e il nostro frantoio.
Le prime olive vengono raccolte al mattino, e arrivano al frantoio di Gagliole verso le 13:00. Da lì inizia la molitura che può durare fino a tarda notte. Tutto quello che viene raccolto deve essere franto per ottenere il massimo della qualità e della freschezza dalle olive.
La sera stessa, quando abbiamo estratto l’olio, dobbiamo subito filtrarlo, per eliminare impurità o elementi che possano contaminarlo.
Una volta che hai filtrato l’olio, è pronto alla vendita?
Non proprio; qui a Gagliole abbiamo 4 diverse olivete, tutte con le loro caratteristiche e peculiarità. Cerchiamo di ottenere il blend migliore delle quattro diverse parcelle selezionando le migliori partite di olio. Ogni territorio spicca per una qualità o per l’altra. Il mio lavoro è come quello dell’enologo per il vino: cercare di esaltare i profumi e il sapore del nostro Olio Extra Vergine di oliva nel migliore dei modi.
Quest’anno ad esempio abbiamo raccolto per la prima volta le olive dalla nuova oliveta in località “Galluzzo”, dove abbiamo trovato una particolare qualità di Olivo chiamata “Leccio del Corno”. Dalla prima molitura abbiamo subito capito che questa cultivar poteva dare un prodotto straordinario.
L’oliveta a Panzano si può invece definire “figlia d’arte”; dopo la grande gelata del 1985 che colpì il 90% degli olivi toscani bisognava trovare una soluzione con dei nuovi alberi.
Per individuare il clone migliore venne chiamato qui a La Valletta il Professor Fontanazza dell’Università di Perugia e Dirigente di Ricerca al CNR: un luminare nel campo dell’olivicoltura. Tutt’oggi gli alberi che abbiamo provengono da cloni sviluppati dal Professor Fontanazza con la speciale caratteristica di essere molto resistenti al freddo.
Tutto l’Olio Extra Vergine di Oliva viene imbottigliato e venduto?
Nella regione del Chianti Classico si mantiene un’antica tradizione che si tramanda da secoli: I raccoglitori delle olive vengono pagati con l’olio extra vergine di oliva! L’olio fa parte della nostra e cultura ed è parte integrante della nostra dieta. I raccoglitori sono spesso persone che sono andate in pensione ma vengono volentieri a raccogliere le olive per avere dell’ottimo Olio per tutto l’anno a venire… in attesa del nuovo raccolto!
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Dal 2012 Gagliole ha sostituito il vecchio frantoio a presse con un frantoio a ciclo continuo della ditta Mori Tem, da allora è stato portato un notevole miglioramento, essendo dotata adesso del massimo della tecnologia disponibile. Il frantoio di proprietà garantisce un controllo totale del ciclo di produzione e, in abbinamento alle tecniche biologiche e di gestione sapiente della pianta, permette di ottenere un Olio unico nel suo genere.