Conosciamo tutti la ribollita come piatto di recupero per eccellenza della tradizione culinaria toscana. Le origini di questa pietanza risalgono al medioevo quando i nobili erano soliti consumare le loro pietanze dentro a dei pani detti “mense”. Una volta terminato il pranzo, il pane avanzato veniva dato ai servi, che per sfamarsi lo univano alle loro povere verdure e lo facevano bollire, ottenendo una zuppa sostanziosa e saporita, una vera e propria antenata della ribollita! Ancora oggi questa ricetta fa parte della cucina casalinga toscana, conosciuta e apprezzata in diverse varianti che esprimono tradizioni familiari o usanze del luogo. In questa ricetta vi raccontiamo i nostri piccoli segreti per gustare al meglio questo comfort food di altri tempi. Attendete i primi freddi e concedetevi il tempo che serve per realizzare la ribollita, un piatto che non conosce fretta ma che vi ripagherà dell’attesa!
Gli ingredienti indiscussi della Ribollita sono il cavolo nero riccio di toscana, che deve come da tradizione aver “preso il ghiaccio”, ovvero essersi gelato durante l’inverno, i fagioli cannellini e il tipico pane senza sale.
INGREDIENTI PER I FAGIOLI
Fagioli cannellini secchi 350 g
Gagliole Olio extravergine d’oliva 20 g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 1 rametto
Acqua 2 l
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PER LA ZUPPA
Verza 250 g
Cavolo nero 300 g
Bietole 300 g
Pane raffermo 220 g
Gagliole Olio extravergine d’oliva 25 g
Pomodori pelati 180 g
Patate 1
Cipolle 80 g
Carote 80 g
Sedano 100 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Timo fresco q.b.
Per preparare la ribollita iniziate dalla cottura dei fagioli cannellini, per prima cosa poneteli in ammollo in una ciotola colma di acqua almeno per una notte intera, meglio ancora se per 24 ore.
Trascorso questo tempo in un tegame ampio dal bordo alto scaldate l’olio di oliva con lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino, poi aggiungete i fagioli scolati dall’acqua di ammollo. Coprite con acqua e cuocete per 1 ora a fuoco medio-basso con il coperchio. A fine cottura pepate e salate (il sale meglio aggiungerlo alla fine altrimenti indurirebbe i legumi se messo troppo presto). Rimuovete il rametto di rosmarino, prelevate una parte di fagioli e teneteli da parte perché dovranno essere aggiunti interi alla fine.
Frullate tutto con un mixer ad immersione per ottenere un brodo con il quale porterete a cottura la zuppa.
Ora occupatevi del soffritto: sbucciate la cipolla e tritatela finemente, lavate il sedano e riducete anch’esso ad un trito fine per finire pelate la carota e riducetela a piccoli cubetti.
In un tegame scaldate 25 gr di olio di oliva e fate soffriggere a fuoco moderato cipolla, sedano e carote tritati. Mentre il soffritto appassisce, pelate la patata e riducetela a dadini. Aggiungete anche i dadini di patata al soffritto e proseguite la cottura, mentre cuoce la patata versate i pelati in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, aggiungeteli alle verdure nel tegame.
Mentre la cottura prosegue, dedicatevi alle verdure a foglia: dividete a metà la verza, privatela della costola interna più dura, e poi tagliatela a julienne. Lavate e tagliate grossolanamente le bietole e per ultime lavate e tagliate anche le foglie di cavolo nero. Aggiungete la verza, le bietole e il cavolo alla zuppa ora versate il brodo di fagioli che avete frullato, mescolate, coprite con il coperchio e portate al bollore. Quando la zuppa bolle, togliete il coperchio e cuocete per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando la zuppa sarà pronta regolate di sale e pepe, unite i fagioli interi che avete tenuto da parte, mescolate e spegnete il fuoco. Tagliate a fette grossolane il pane raffermo, adagiate alcune fette sul fondo di una ciotola o zuppiera, coprite con un paio di mestoli di zuppa, poi adagiate un altro strato di pane e ricoprite con altra zuppa, proseguite alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ponete in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, riprendete la ribollita, il pane avrà assorbito la zuppa e la ribollita avrà un aspetto semisolido, versatela in un tegame, portatela al bollore, aromatizzatela con le foglioline di timo. La vostra ribollita è pronta per essere gustata con un filo di Gagliole olio extravergine di oliva a crudo!
Il vino perfetto da abbinare a questa tipica ricetta della tradizione culinaria toscana è il nostro nuovo nato, il Chianti Classico Riserva di Gagliole. La semplicità di questa zuppa viene esaltata dall’eleganza e dall’armoniosa sapidità di questo vino.
Buon appetito.